Brooklyn, Nova Iorque
Filipe Consciência
Desde o encerramento do restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, em Santos que ansiava pela reabertura do mesmo. Foram muitas as vezes em que procurei nas redes sociais e internet por informações sobre o novo projeto, mas tudo o que encontrava era que o Alma ia reabrir, só não se sabia quando.
Quando saiu, finalmente, a notícia de que já havia local e data prevista, vibrei com a ideia de poder voltar a um restaurante de Henrique Sá Pessoa (sem contar com o Cais da Pedra, sobre o qual já escrevi aqui), e não demorei muito a fazer a reserva para uma mesa.
Só entre nós, as expectativas não podiam ser maiores. Henrique Sá Pessoa é um dos melhores Chefs nacionais, a nova localização prometia e as primeiras pessoas a provar os pratos teceram os maiores elogios.
Por isso, quando cruzei as portas do novo Alma, estava convicto que ia ter uma das refeições do ano. E, o melhor de tudo, é que as expectativas até foram ultrapassadas.
Comecemos pela localização - Rua Anchieta, no prédio da "Vida Portuguesa" e tendo como vizinhos o "Largo" e o "Belcanto". Dificilmente poderia haver melhor localização e vizinhança. Valeu a pena o tempo de espera para conseguir arranjar um lugar assim. Até porque é esta mesma localização que permite que o restaurante tenha uma aura diferente, com um pé direito alto e colunas e arcos em pedra.
A decoração, simples e elegante, ficou espetacular. Nota para as maravilhosas mesas de madeira, para as bonitas cadeiras (apesar de ligeiramente desconfortáveis), para os candeeiros e grande "garrafeira", à vista de todos, tal como a cozinha, com a mesa de empratamento virada para a sala.
Tudo está lindo, sem esquecer os pormenores do serviço (Cutipol) e dos copos.
A juntar a um espaço tão elegante, nada melhor do que um bom serviço. Todos os empregados foram extremamente simpáticos e educados, mostrando-se disponíveis para esclarecer dúvidas e primando sempre pelo cuidado ao dispor os talheres na mesa e servir os pratos. Não é perfeito, e percebe-se que ainda tem de amadurecer um pouco, mas parece ir pelo bom caminho.
Passando à comida, por agora só são servidos jantares, mas está prevista a abertura do Alma para almoços já em dezembro. Tanto existe serviço à carta, como menus de degustação, tendo, para esta primeira vez, optado pela carta (interessante, com boa variedade e preços expectáveis).
Antes das entradas, foi servido o couvert. E posso desde já adiantar que este foi dos melhores couverts que alguma vez provei. Henrique Sá Pessoa confessou recentemente que o couvert era um dos "problemas" do antigo Alma, por isso esmerou-se neste. E, quanto a isso, não temos qualquer dúvida, sendo o novo couvert do Alma apenas semelhante (em qualidade e segundo a nossa experiência) ao servido no Roca Moo, dos irmãos Roca, em Barcelona.
A primeira parte do couvert (magnificamente apresentado num tabuleiro feito à medida) é composto por um:
Crocante de tapioca com chouriço de porco preto - tão bonito quando estaladiço e delicioso.
Brandade de bacalhau com sabores de castanha - não só fez recordar o Roca Moo, em Barcelona, como nos deixou rendidos ao sabor e textura da brandade. Melhor era impossível.
Macaron de cacau e foie gras - a prova de que até pessoas que nem conseguem conceber a ideia de comer foie gras (caso da minha querida mulher) podem adorar pratos com foie gras, e como, afinal, o chocolate combina com foie gras. Perfeito.
Depois de tamanha perfeição, seguiu-se uma tempura de pimentos vermelhos assados para molhar num coulis também de pimentos assados. Surpreendente, crocante, suave e intenso.
Ainda não refeitos de tamanha qualidade, foi servido um azeite extra virgem, Alma, de Beja e uma incrível manteiga fumada, para acompanhar dois tipos de pão - broa de milho e pão de Mafra - que apenas pecaram pela pouca variedade.
Num restaurante como o Alma, eram expectáveis, pelo menos, quatro tipos de pão, sendo que alguns deveriam ser mais elaborados. Não me refiro a um pão de plâncton, mas algo com frutos secos ou azeitonas resultaria bem. Não é nada de grave, mas esta é a altura certa para acertar alguns pormenores.
Para entradas, escolhemos:
Cenouras assadas, queijo de cabra, bulghur de frutos secos, azeite de cominhos €16,00
Canneloni de sapateira e salmão, sabayon de marisco, estragão e salicórnia €17,00
E aqui a perfeição desvaneceu-se. Pelo menos para a minha mulher, que não conseguiu comer o prato das cenouras, devido aos intensos sabores relembrando a cozinha marroquina, nem os canneloni, por serem demasiado enjoativos, motivando a vinda do Chef (não o Chef Henrique, que naquela noite estava em terras algarvias) à nossa mesa. Depois de querer entender o porquê da recusa em comer os pratos, pediu muitas desculpas e disponibilizou-se para trazer uma nova entrada, que agradecemos, mas recusámos. Atitude certeira e mais do que louvável.
Mas se a minha querida mulher não gostou das entradas, já eu adorei. As cenouras (que não tinham um sabor muito intenso), combinavam lindamente com o intenso queijo de cabra e com o "exotismo" do bulghur de frutos secos. Muito bom.
Por sua vez, o recheio dos canneloni de sapateira e salmão era muito saboroso (apesar do sabor do salmão ficar ligeiramente anulado), e o sabayon de marisco era do outro mundo. Podiam trazer-me um copo de sabayon que eu bebia com gosto.
Após alguma desilusão, tudo voltou a ficar bem com os pratos principais.
Calçada de bacalhau, puré de cebola, gema de ovo, €25,00 - mais uma reintrepretação do bacalhau à Brás, com um "Brás" de bacalhau sobre o qual repousava uma gema cozida a baixa temperatura (para rebentar pelo cliente), tapada por finas fatias de bacalhau e apontamentos de azeitona, fazendo recordar a tão típica calçada portuguesa.
A acompanhar, um puré de cebolada e um gel de salsa. Todos os ingredientes certos, num prato excelente.
Entrecôte de novilho, mousseline de aipo, pickle de beterraba, molho barbecue, €27,00 - o rei deste prato era o entrecôte de novilho, servido no ponto e com um sabor intenso, que deixava água na boca. A mousseline de aipo (muito agradável) e os pickles de beterraba conferiam um toque certo ao prato.
Como pré-sobremesa, e limpa palatos, foi servido um incrivelmente saboroso e refrescante gelado de manjericão, acompanhado por uma fatia de ananás desidratado, esferas de ananás macerado e folhas de poejo.
Para terminar em beleza, uma tarte Tatin de pêra em mil folhas, que antes de ser servida vai ao forno por oito minutos e é acompanhada por um gelado de baunilha e cardamomo, €10,00. Deliciosa.
Houve ainda espaço para uma Bomba de chocolate e caramelo salgado com sorvete de avelã, €12,00. A bomba é uma espécie de mousse de chocolate negro, com um recheio de caramelo salgado. O segredo, é combinar tudo no prato. E o resultado é de ir ao céu.
Como nota final, não podia deixar de mencionar a beleza de todos os pratos. Dá gosto comer pratos tão bem apresentados e com sabores tão incríveis. A continuar assim, aposto numa estrela já no próximo guia Michelin.
Pontuação de 0 a 10
Cozinha (50%) - 9,8
Serviço (25%) - 8,8
Ambiente (25%) - 9,4
Pontuação final - 9,45
